关于夏天的湖南,

你最先想到什么？

小龙虾,还是小龙虾里让人欲罢不能的火辣？

辣椒是佐餐的美味,
是湘菜的灵魂,
还是湘人的文化图腾。
辣椒是植物中特立独行的一种,
它有个性,有坚持,
一天天扩张自己的地盘。

湘人是人群中特立独行的一类,
两者火爆脾气,大可结为知音和同志。
每当初夏来临,
青椒、黄椒、红椒轮番登场,
腌制与加工的干椒、剁椒、泡椒和辣酱
也陆续储备充足,
将陪伴湘人整整一年。

五百年前,哥伦布将辣椒从新大陆带往世界各地,迅速征服了世界四分之三的嘴。

辣椒在世界各地生根发芽,也生长出属于当地的辣椒品种,湖南,在辣椒的迁徙中,成为辣椒的第二故乡。

辣椒,较早时称为番椒,是在十六世纪下半叶,由下南洋的商人从马尼拉带回中国。《中国植物栽培发展史》等认为,辣椒原产于南美洲圭亚那的卡晏岛,后在墨西哥驯化成栽培种,再在大航海时代传至东南亚。

作为外来物种,辣椒最早在浙江登陆,而用途则是观赏。明代汤显祖在万历二十六年所著《牡丹亭》中列举了38种花卉,其中就有“辣椒花”。时至今日,对多数人而言,辣椒是一种调味品。

辣椒受到真诚、热情款待,是到了湖南之后。湖南人既不拿它来装点门面,也不只是调佐一下口味,而是把它放到肚子里,感受到沸腾的热血。今天,湖南已成为辣椒的第二故乡。

湖南培育的辣椒品种全球种植面积最大,已出口至数十个国家。

▲世界辣椒辣度排行榜,辣椒辣度单位“史高维尔单位(SHU)。随着辣椒辣度的升高,垂体分泌的内啡肽越多,快感就越强。图来自知乎/@盒马

辣椒的传入湖南与移民密不可分
与江南文人不同,湖南人没有以辣椒作观赏的雅性,而是把它吃掉。乾隆《辰州府志》称“辰人呼为辣子,用以代胡椒,取之者多青红皆并其壳,切以和食品”。这个时候,辣椒已被列入“蔬谱”,在清代朱彝尊编撰的饮食文献《食宪鸿秘》中与宫桂、陈皮、干姜等调料平起平坐。

据移民史资料,明末清初,经历战乱、疫病后的湖南人口大减,由沿海一带迁入大量人口,它随后又在“湖广填四川”中一路西进。

对移民而言,他们初到湖南,主要从事坡地开垦,过着艰难的“棚民”生活,辣椒是极佳的“下饭菜”。

辣椒进入湖南之前,湖南人吃什么？

和辣椒同时进入湖南的,还有洋葱、洋芋、番茄、番薯等,至上世纪70年代,番茄都只能算是新鲜之物,而洋葱、洋芋至今仍不是湖南菜园里的主角。相较之下,辣椒却一路高歌猛进,开疆拓土。

这一局面首先在于湖南有适于辣椒生长的环境。湖南省大部分地区土壤肥沃,气候温和,阳光充足,雨水适中,十分适合辣椒的生长发育。据了解,湖南出产的辣椒,以“辣、甜、香、鲜”的特点著称,常见的有牛角辣椒、光皮辣椒、伏地椒、七姊妹、五爪龙等。

辣椒在湖南大受欢迎,除上述明末清初移民对其的需求之外,还另有原因。

据长沙马王堆出土的饮食记载,2000多年前的古人就食用葱、姜、韭、橘皮、花椒、茱萸、豆豉等。这源自湖南特殊地理。它东、南、西三面环山,北有洞庭,形成一北向开口的马蹄形。且境内湖河较多,夏季气温较高,形成长期湿热天气。而在冬季,北来气流灌入后,形成冷湿天气。这导致无论冷热,生活于此的人们都处在潮湿之中。

因此,湖南人最需要发汗去湿、生津开胃,抵御风寒,所以常吃豆豉、生姜、大蒜、紫苏、胡椒、桂枝和槟榔等物。

在如此情形下,辣椒一传入,立即以其廉价、高效、直接击败生姜、大蒜等。花椒被挤缩在其故乡之一四川盆地内,茱萸则几乎完全退出辛香用料的舞台,姜的地位也从饮食中大量退出。

中医古籍中也有不少有关辣椒食疗保健的记载,如《食物宜忌》记有,辣椒“治呕逆、疗噎膈、止泻泄。”《药性考》中也称辣椒”温中散寒,除风发汗,去冷癖、行痰逐湿。”现代医学研究表明,辣椒素可以耗尽神经传导物质而止痛；辣椒可以促进血液循环,减轻感冒不适症状等。如此一来,辣椒迅速夺得人们的喜爱,风靡湖湘。

除此之外,辣椒的得宠与湖南古代缺盐也有联系。

湖南省委宣传部副部长、辣椒文化学者蒋祖烜的研究颇有深度。据他的著作《辣椒湖南》记载,湖南自古缺乏食盐,一些山区以辣代盐,”盐是很金贵的东西,那么大概很多地方用辣椒来替代盐的一些作用,能够更好地下饭,更好地引起食欲啊。”

辣椒在湖南成就一个帝国版图后,继续西进

辣椒在湖南成就一个帝国版图后,并没有停下脚步,而是继续西进。早在康熙年间,《思州府志》就有记载,“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”“海椒”这一对辣椒的别称来自湖南,这似乎显示了贵州辣椒的来路。

至乾隆年间,贵州地区开始大量食用辣椒。道光年间,贵州北部已“顿顿之食每物必番椒”。同治时,贵州人则”四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭,其菜多用豆花,便是用水泡盐块加海椒,用作蘸水,有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。

与贵州相比,四川地区食用辣椒的记载更晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载。目前见于记载的最早可能是在嘉庆末期,当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南,以及川、鄂、陕交界的大巴山区。

同治以后,四川食用辣椒才普遍起来,以至”山野遍种之”。据清代末年傅崇矩的《成都通览》,光绪以后成都各色菜肴达1328种之多,而辣椒已经成为川菜中主要的作料之一,食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在《蜀游闻见录》中也有类似记载：”惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”

至此,自明末传入中国,辣椒先是被当作观赏作物,又作为药物和调味品,随后成为蔬菜。在中国传统香辛饮食文化区里,辣椒这一外来物种高歌猛进,开疆拓土,既打下了属于自己的版图,还形成麻辣、酸辣、糊辣等小区域。这堪称是人类史上最壮观的一次“换口味”。

“湖南人怕不辣”,辣椒已将湖南视为故土

从全国来看,长江中上游地区对辣椒的追求堪称锲而不舍。辣椒沿长江上溯西进,在湖南形成了一个次级中心,堪称在此扎下一个大本营,再传入贵、川等地,这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域。在这一区域里,
四川人习惯辣椒加花椒,又麻又辣,俗称麻辣；
贵州人往往把辣椒腌渍浸泡使之发酸,称为酸辣；
云南人喜欢把辣椒炸焦,炸出一股焦香味儿,叫做糊辣；
湖南人就吃辣椒的本来味道,谓之原辣。

尽管各地的辣椒吃法有不同,但都处长江中上游的食辣地区,往往太阳辐射较少,而且山多雾大,冬季冷湿,日照少、冬季寒冷、气候潮湿,因祛寒湿方面的需求而养成吃辣的习惯。从湖南到贵州,再至四川等地,自浙江登陆上岸后,辣椒以湖南为次级中心,再走向贵州、四川、云南、广西等地,这既是它的传播之路,也是占得的地盘。

若以此细究”贵州人辣不怕,四川人不怕辣,湖南人怕不辣”这一俗语的渊源,湖南则是这条东西走向的传播之路的中转站,也是这一全国最辣地带的中心。